形势分析
餐饮业正经历一场深刻变革 预制菜风波后的破局契机
【博览财经特稿】罗永浩与西贝的预制菜之争虽暂歇，却如石子投水，激起行业涟漪，暴露出预制菜定义模糊及行业与消费者间的信任鸿沟。国家层面将中央厨房产物排除在预制菜外，与公众认知不同，多地探索预制菜明示却难成强制要求。预制菜本为保障安全与口味稳定，却遭“污名化”。但我们也要看到，预制菜的发展不仅在推动中餐的规模化，还能够串联三产助力乡村振兴，蕴含万亿蓝海。这场争议实为一场现代化的反思，我们要思考现代化伴生的问题，但绝不应否定现代化本身。
九毛九旗下的太二酸菜鱼因出餐速度过快引发消费者对其“活鱼现做”宣传的争议；绿茶餐厅“未雨绸缪”地撤下里“本店无预制菜，现点现做”的广告语；海底捞则开始在部分儿童餐品中标注“预加工”字样……另一人均消费在200元左右的高端餐饮品牌四季民福也被卷入其中。
有顾客反映在北京四季民福故宫店就餐时，在菜品中吃出塑料袋，该门店员工回应称，塑料袋为装蔬菜的分料包，并否认使用预制菜。在贾国龙公开表示"西贝没有预制菜"之后，有企业悄悄撤下"无预制菜"的告示，有企业即使被吃出包装袋，仍旧坚持自家没有使用预制菜。罗永浩与西贝之争，暴露出“预制菜”定义模糊以及预制菜行业在标准化扩张与消费者信任之间的巨大鸿沟。
监管定义与公众认知的鸿沟中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，国家层面对预制菜的定义与公众普遍理解的“预制菜”存在差异。贾国龙声称西贝没有“预制菜”以及绿茶餐厅可以将“本店无预制菜，现点现做”作为广告语都是基于目前国家层面对预制菜的定义。
在罗永浩与西贝关于“预制菜”争议爆发后，询问了国内某知名连锁面馆关于预制菜的内容，对方直接通过“我们是中央厨房，不是预制菜”与“预制菜”划清界限。这件事情之所以产生了如此强大的舆论效果是因为“一千个人眼中有一千种’预制菜‘的定义。
为什么中央厨房不算预制菜？
而这次争议的“始作俑者”罗永浩所批评的，是民间通常所理解的“预制菜”——即所有非现场即时制作的菜肴。这种批评代表了一种朴素情绪，无所谓对错，也与监管概念并不冲突。这就导致了，如西贝这样的企业拿监管意义上的预制菜概念去反驳罗永浩，并不得人心。
不过，虽然一些文件提出推广预制菜明示，但很难作为强制要求，仍旧依靠餐饮企业的自觉行为。而且，问题又会回到对“预制菜”的定义上，上海交通大学媒体与设计学院的讲师魏武挥认为，罗永浩的诉求有道理，但没法操作：尽量饭店没有人会禁止询问是不是预制菜，但回答也是明摆着的，“这个问题，毫无意义。”
争议正在推动预制菜行业向标准化与规范化方向发展。中国连锁经营协会公开信息显示，目前国家卫健委牵头的预制菜国家标准即将公开征求意见，特别是在预制菜在餐饮中的标识等方面，争取推动出台更清晰、更具操作性的指引。
在范志红教授看来，预制菜实际是安全的，“集中制作、提前备好半成品，能更好地实现规范工艺，严格把关，有利于提高餐食品质，也减少因门店从业者个人操作不当带来的食品安全风险。”范志红教授也指出，现代冷冻技术能很好地保存蔬菜的营养，研究表明冷冻西兰花的叶酸含量与新鲜和冷藏的并无明显差异，“在国际层面上，各国的膳食指南在鼓励人们多吃果蔬时，也会支持把冷冻果蔬产品纳入选择中，商业化的冷冻果蔬在技术层面已经相对成熟，可以维持稳定的营养素保存率。但如果出现反复冻融，冷冻蔬果也会降低口感质量和营养品质。”
国内火锅巨头海底捞对此有深刻体会。2017年，海底捞遭遇“老鼠门”，有记者卧底发现海底捞后厨老鼠横行、员工用火锅漏勺清理下水道等严重卫生问题。海底捞第一时间认错道歉，但是如何解决问题，却并不是只靠态度就行的。海底捞创始人张勇回忆说：“老鼠是我的心头之患，我花了几个月都没把那只老鼠找到。”最后解决问题的方法正是中央厨房。“我确实挡不住外面的老鼠来我家，但我一直在想怎么能让它不来。厨房没有人是不是可以把它挡住？”“老鼠门”最终让海底捞下定决心，与松下合资成立了一家厨房自动化设备公司。次年，海底捞第一家智慧餐厅开业，实现菜品由中央厨房统一配置、机械臂自动出菜、机器人传菜等流程，大幅降低人为操作带来的食品安全风险。后厨透明化也在此后加速推进。
预制菜带来的另一个作用是口味的稳定性。或许预制菜永远不会是顶级佳肴，但在现实生活中，街边小店现炒菜的踩雷风险同样不低。无论是海底捞，还是以麦当劳、肯德基为代表的全球化快餐连锁巨头，都以稳定一致的菜品口味作为核心竞争力之一，能够在陌生的环境中，给消费者提供一个不会错的选择。
尽管消费者层面对“预制菜”的感知不尽相同，但业内共识的是，食品行业一定会走工业化的道路：预制食品产业化是大势所趋。范志红教授表示，国际上餐饮业使用提前预制半成品的情况都很普遍，在这个人力和地价都越来越贵的时代，实在没有办法什么都在现场制作。
传统上，农业生产的粮食、蔬菜、肉类需要通过采收、处理、批发、零售等环节，消费者才能通过农贸市场采购后在家里处理烹调，或由餐馆购入处理烹调后提供给消费者。在这个供应过程中，生鲜农产品在到达消费者之前不可避免地存在相当的损耗。“预制菜品的出现，可以将加工前端尽量靠近蔬菜、肉类生产基地，缩短供应流程能，且将其中的多个环节工业化并标准化，”李宇称，“在这个趋势下，它实际上是缩短了食品供应链，减少了食物原料的浪费和损耗，进而提升了粮食蔬菜及肉类的加工利用效率，最终有利于整个社会和广大消费者。”
2023年，“培育发展预制菜产业”更是被写进一号文件：2月13日，《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》（简称《意见》），其中要求，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。
随着中国餐饮连锁化率提升，中国餐饮门店数持续增长，但高开高关也意味着餐饮行业的竞争更为激烈。预制菜则是连锁餐饮企业提升品控、控制成本的重要手段。开源证券研报指出，业态从易到难、由浅入深，预制菜日趋成熟。从消费习惯、生产工艺上看下游餐饮口味多样化，重口难调标准化程度较低，上游更易在食材等原材料加工环节实现标准化、规模化生产。
开源证券分析师也指出，预制菜上游格局有望呈现更高集中度，容易催生颇具规模的综合性食材供应商，而因为我国餐饮市场规模大、需求多样且细分，下游餐饮容易诞生一大批垂直性、聚焦细分品类的供应链餐饮品牌（餐饮零售化），实现前端行业细分、后端产品聚焦。艾媒咨询预计，2026年中国预制菜市场规模有望达到10,720亿元，将成为又一个万亿级别的“蓝海”。
不得不提的还有预制菜的口味之争。范教授表示，冷冻食材经过焯烫灭酶处理，和未冻食材在质地上有所区别，所以在烹调处理上也要进行相应调整，才能获得最佳口感。营养师顾中一则在接受媒体采访时表示，预制菜有可能会让口味受损，但并不是绝对的，许多经过精心研发的汤羹，或水分偏少的蔬菜所制的预制菜，风味就能还原得很出色。顾中一也强调了预制菜对营养提供精细考量的益处。“我更关心一个产品是否有清晰的营养标签、配料表、油盐含量是否合理。但目前很多预制菜缺乏这些数据，这反而会成为一个重要的机遇，引领餐饮行业向着更健康、更透明的方向发展。
当标准化遇上个性化，当效率遇上体验，当规模化遇上透明化，餐饮行业需要找到一个新的平衡点。预制菜的产业化之路不会停止，这是餐饮行业提升效率、保证品质、实现可持续发展的必然选择。但它的健康发展，需要更清晰的标准定义、更透明的信息披露、更严格的安全监管，以及更广泛的社会共识。
未来已来，将至已至。中国的餐饮行业正在经历一场深刻的变革，而信任，永远是其中最珍贵的食材。当我们能够坦然面对餐饮工业化的现实，当企业能够真诚开放地与消费者沟通，当监管能够与时俱进地保障各方权益，我们终将迎来一个更加透明、高效且充满温度的新餐饮时代。那时，盘中餐不仅是饱腹之物，更是一份看得见的信任与安心
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